W jednym ze swoich oryginalnych doświadczeń angielski antropolog i prymatolog (specjalista od małp) prof. Richard Wrangham próbował jeść to samo, co szympansy. Udało mu się co najwyżej średnio. Towarzyszący mu nieustannie głód – a ten nie sprzyja myśleniu (szczególnie naukowemu) – zmusił go dość szybko do zakończenia tego, zdawało się prostego, eksperymentu. Badacz, zapewne z pokorą, powrócił do „normalnej” (opartej na żywności przetworzonej) diety. Powód? Spożywana przez współczesnego człowieka lekkostrawna i przetworzona żywność doprowadziła do redukcji mikroflory jelitowej. Zatem próba zjedzenia produktów mniej strawnych lub niestrawnych w ogóle, niewątpliwie nie zaspokaja naszych potrzeb.
Rozejrzyjmy się więc wokół siebie. Nasze nieustanne zmagania z nadwagą kojarzą się prawie wyłącznie z kalkulatorem i kartką papieru, na której obsesyjnie wyliczamy, przeliczamy, dzielimy i mnożymy kalorie. I jest to, jak się wydaje, zupełnie oczywiste. W końcu wszystkie jadłospisy i przepisy w szanujących się „poradnikach odchudzania i zdrowego odżywiania” są wręcz zapchane magicznymi kolumnami informującymi nas o wartości energetycznej potraw. Nic dziwnego, że magiczna kaloryczność stała się podstawowym narzędziem w walce z otyłością. Zajrzyjcie na moment do stron z „kalkulatorami i aplikacjami do liczenia”. Liczą się kalorie i tylko kalorie…Praw fizyki nie oszukasz! Zobaczmy więc czy to obsesyjnego zliczanie słupków prowadzi naprawdę do celu…
Jak zwykle rzeczywistość jest o wiele bardziej skomplikowana. Przyjmowane przez nas z pełnym przekonaniem dane umieszczone na etykietach produktów żywnościowych mogą bowiem, i to znacznie, odbiegać od stanu faktycznego. Są one oparte jedynie na szacunkach. A przyczyny są wręcz prozaiczne. O faktycznej kaloryczności zdecydują bowiem:
- technologie przygotowania produktów (gotowanie, smażenie, pieczenie, jedzenie na surowo),
- odporność pokarmu na trawienie,
- ilość energii zużywanej na trawienie,
- udział bakterii jelitowych w procesie trawienia (w tym „kradzież” przez nie energii) i
- koszty walki z patogenami dostającymi się do organizmu wraz z pokarmem.
I kilka prostych przykładów. Warzywa charakteryzują się bardzo różnym stopniem strawności. Decyduje o tym ich wiek, spożywana część rośliny czy kondycja ścian jej komórek. Lekkostrawność owoców „wymusza” jednoczesną odporność na trawienie nasion, które mają przetrwać w nienaruszonym stanie przejście przez układ pokarmowy . Okazało się np., że migdały mają kaloryczność o ¼ niższą, niż obliczona na podstawie składu chemicznego. Osoby, które zjadły kanapki z pełnoziarnistego chleba pszennego z nasionami słonecznika i serem cheddar zużyły dwukrotnie więcej energii na ich strawienie od uczestników eksperymentu spożywających tę samą ilość białego chleba i sera topionego. W rezultacie pierwsi pozyskali o 10% mniej energii.
Aby rozłożyć białka, nasz organizm może potrzebować 10-20 razy więcej energii niż wymaga tego trawienie tłuszczów. Choć ostatnio sytuacja się „nieco poprawiła”. Otóż okazało się, że stoi za tym powszechnie już występujący w naszym środowisku i organizmie mikroplastik, który wydatnie wspomaga lipazy w rozkładzie triglicerydów. Żadnej z tych rzeczy tabele nie uwzględniają. Ale ich zawartość jest dla nas wyrocznią!
Uwzględnić też trzeba różnice międzyosobnicze, które znacząco wpływają na kaloryczność. Są to choćby długość jelita czy skład enzymów (większość dorosłych nie posiada laktazy, co uniemożliwia wykorzystanie laktozy w pokarmie) i flory bakteryjnej (np. wyłącznie u niektórych Japończyków bytuje bakteria rozkładająca wodorosty). Już nie wspominam o ewentualnych schorzeniach (wątroba, trzustka, żołądek), które różnice między nami czynią wręcz ogromnymi. Można się o tym przekonać, badając choćby kał pod kątem strawności. Podobnie działającym czynnikiem będą również wszelkie inwazje pasożytów jelitowych, a tych się nam trochę uzbierało. Lamblia, glista, włosogłówka, owsik i wiele, wiele innych.
Dane o wartości energetycznej pokarmu dla każdego z osobna nigdy nie będą dokładne. Liczba kalorii, które z niego czerpiemy zależy od niezwykle skomplikowanych, wzajemnych oddziaływań między produktami żywnościowymi, naszym ciałem i różnymi organizmami, które go zasiedlają.
Logika podpowiada jedno: chcąc się odżywiać zdrowo i mniej kalorycznie, powinniśmy preferować produkty nieprzetworzone (trudniejsze do strawienia, mniej przyswajalne, ale bogate w witaminy i mikroelementy).
W następnej notce będzie o przyswajalności pokarmów. Bo przecież ona jest decydująca…
zlornetkawsieci 